备年货，思南绿豆粉出锅了~

绿豆粉是思南县的特色食品，是每家每户逢年过节或招待贵宾的一种佳肴。思南绿豆粉因其口感醇厚，清香可口，绵香悠悠，具有清热解暑功能，备受群众喜爱。年关将近，笔者带领大家一起去看看绿豆粉的制作过程，守“味”记忆中的年俗，回味乡愁。

原材料

制作中

磨成白色米浆

经过思南三桥，绕过一个弯就来到了一家“寒井弯正宗绿豆粉”的加工作坊。走进作坊，石磨在机器的带动下均匀地转动，磨沟里全是满满的白色米浆。据作坊老板张翊财介绍，这个石磨上的带动机器是他儿子根据人工往石磨里添米的速度制作改良的，一天24小时运作，可以打磨300斤左右的大米，这样既保留了传统做法，又提高了效率。

“我们家绿豆粉之所以受欢迎，就是绿豆放得比较多，比如说一百斤米我们要放一半的绿豆，这样做出来的绿豆粉是软糯、香、金黄色，所有这样才受广大群众欢迎。”作坊老板张翊财说道。

制作中

思南绿豆粉制作过程为“选、泡、磨、烙、烫、晾”六道传统手工工序，步骤看似简单，但是要真正做出口感爽滑、有弹性的米粉还是很有考究的。在作坊的另一边，作坊老板娘吴再霞正在把一瓢瓢米浆变成形状如锅的绿豆粉皮。据吴再霞介绍，他们家的绿豆粉只有粳米和绿豆，没有任何添加剂。粳米和绿豆的比率是2：1，分别浸泡1.5小时左右，淘净粳米，搓去绿豆皮，再用石磨磨成浆状。然后架起柴火，将大铁锅烘干加热，抹上猪油，均匀将一瓢米浆沿着锅走一圈，再用木刮或锅铲沿着锅的四周刮成薄薄的一层，加上锅盖焖1至2分钟，再把绿豆粉皮翻面再焖2分钟，一张绿豆粉皮就加工完成，这个过程中将就的是火候，火大了会将磨好的浆烤糊，火小了会影响成品的弹性。再将绿豆粉皮其晾于竹竿，冷却后卷成条状切成丝状，可煮可炒。

前来买绿豆粉的思南市民赞不绝口，“他家的绿豆粉货真价实，绿豆量很足，闻起来很香，吃起来很软绵，所以一直在他家买。”

制作完成的绿豆粉

绿豆粉

由于绿豆粉制作要求火候必须文武适中，恰到好处，工具也必须是大铁锅，而且是柴火，制作出的绿豆粉才是那种本色本香的香味，所以只能沿用传统技艺手工操作，无法大规模机器生产，得以保持一份民间食品的原汁原味。正因为“寒井弯正宗绿豆粉”一直保留着传统的手工做法，快过年了，很多顾客都是慕名前来购买。由于春节期间需求量大，“寒井弯正宗绿豆粉”从腊月开始就满负荷生产制作，一直要做到大年三十，新年从正月初二早上开始营业制作。

“我们家的绿豆粉制作8年了，一直坚持传统工艺，大锅烙、柴火烧、石磨推，每年的腊月是我们家的旺季，每天大概能生产三百多斤，腊月这个月我们能赚五六万块钱。”寒井弯正宗绿豆粉销售经理张艳告诉笔者。

干拌绿豆粉

宋朝陈达叟在其所着《本心斋疏食谱》中将绿豆粉列为鲜美的、无人间烟火气的素食二十品之一：“绿豆粉也，铺姜为羹。碾碎绿珠，撒成银缕，热蠲金石，清澈肺腑”。一代人有一代人的传统，一代人有一代人的记忆，一地人有一地人的认知，通过传统作坊制作出来的绿豆粉具有色泽正、口感好、易存放、不易变质、食用方便等特点，深受当地群众喜爱。是当地人是接待客人，馈赠亲友的首选纯天然特色食品。（刘汉滨 何敏 旷春芳）